FINCA PASCUALETE
Finca Pascualete è un’azienda spagnola a conduzione familiare che risale al XIII secolo. Dopo aver contribuito a conquistare Trujillo, nel 1232 Don Fernán Ruiz Altamirano fu premiato con il vasto territorio dove oggi si trova la “Villa” Pascualete, nel cuore di uno degli ecosistemi più ricchi e meglio conservati in Europa: la dehesa di Extremadura. Con il trascorrere dei secoli, in questi pascoli si stabilirono diverse generazioni di pastori che iniziarono a lavorare il formaggio con il latte rimanente delle pecore per completare la scarsa dieta delle loro famiglie. Le donne perfezionarono le ricette fino ad ottenere squisiti sapori, creandone nuove e diverse varietà, anche tipologie che permettevano una lunga conservazione per mesi nelle loro primitive capanne di pietra.
Coronata da un antico maniero romanico, la Villa è attraversata dai fiumi Tarroja e Magasta e popolata di boschi di querce, sugheri e molte specie erbacee, come ad esempio il ginepro, il timo e il rosmarino, che forniscono alle pecore un mangiare 100% naturale.
Le pecore di Finca Pascualete
Al fine di controllare la qualità del prodotto in tutti i processi, Finca Pascualete ha il suo gregge di pecore merina extremeña, una razza che ha trovato in questo paesaggio idilliaco del sudovest spagnolo l'ambiente perfetto per il loro corretto sviluppo, lontano dallo stress e dalla reclusione in stalla. Durante la maggior parte della loro vita, le pecore si alimentano della gran varietà di specie arboree che crescono nella dehesa, successivamente aggiungendo al loro nutrimento unicamente dei mangimi biologici. La manipolazione degli animali, la loro cura e mungitura avviene attraverso i sistemi di manipolazione più moderni per garantire la massima sicurezza e igiene del prodotto finale.
In definitiva, il cibo che forniscono i pascoli e la purezza delle acque che circondano Finca Pascualete, un microclima privilegiato e la selezione delle migliore pecore, sono elementi importanti per ottenere il miglior latte con gli aromi e sapori del territorio. Perché una materia prima eccezionale è la base di un prodotto Premium, in edizione limitata e qualità garantita.
Il Caseificio
La giornata comincia con i primi raggi del sole mungendo il latte del proprio gregge che pascola accanto al caseificio.
Per ottenere un prodotto eccellente, ogni fase del processo dell’elaborazione dei formaggi è sotto stretto controllo. Un delizioso formaggio ha bisogno di una materia prima perfetta, perciò Finca Pascualete prende campioni di latte e nel proprio laboratorio verifica la qualità, con particolare attenzione alla pulizia, le proteine e ai bassi livelli dei batteri.
Dopo aver verificato la qualità del latte inizia la lavorazione dei diversi tipi di formaggi. Si usano i sistemi di manipolazione più moderni per garantire la massima sicurezza e igiene del prodotto, preservando l'arte dell’antica ricetta tramandata da secoli di generazione in generazione, per catturare l’amore del paesaggio di Extremadura e delle tradizioni casearie con l’oggettivo di ottenere un prodotto unico e di massima qualità, capace di sorprendere ai palati più esigenti e soprafini.
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Formaggio Torta de Trujillo
La “Torta” è un formaggio tutto naturale a base di latte di pecora non pastorizzato che si presenta in formato mini (140gr), medio e grande.
Questo formaggio unico si elabora utilizzando sale e caglio vegetale, la Cynara cardunculus, una pianta che cresce di forma naturale e liberamente nel territorio.
Il sapore del prodotto è delicato ma con personalità, ben definito e persistente, con note di pistilli caratteristiche del selvatico fiore di colore blu della Cynara. La sua trama è cremosa, quasi liquida, sciogliendosi deliziosamente in bocca.
Per degustare correttamente questo straordinario formaggio è necessario lasciarlo riposare a temperatura ambiente tra 4 e 10 ore, e rimuovere prima la parte superiore della crosta. Presentando il formaggio in questo modo consente di apprezzare appieno il sapore, colore, l’aroma e la trama.
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Formaggio Pascualino
Formaggio giovane e fresco di trama dura, taglio cieco e colore bianco. È il risultato del caglio naturale di latte crudo, offrendo un sapore dolce e a biscotto di vaniglia, caramello, e toffee, con note floreali di miele, rosa e viola.
Un formaggio unico, di grande intensità sapida e pieno di personalità.
Peso unitario circa 850gr.
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Formaggio Cumbre de Trujillo
Una provocazione per i sensi è quello che questo formaggio ha da offrire. Prodotto con latte di pecora pastorizzato secondo una ricetta secolare ereditata dai più saggi pastori della zona.
Si presenta di colore bianco avorio con piccoli occhi irregolari sparsi per la sua cremosa ma consistente trama. Di grande ricchezza aromatica, riporta alla memoria il profumo del latte fresco, la cagliata e del burro, ad aromi sottili come le noci e la vaniglia, toffee ed erbe piccanti.
Al palato, la trama è liscia, con una piacevole impressione calda e oleosa. In definitiva, un sapore onesto e ben equilibrato.
Peso unitario circa 450gr.
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Formaggio Pastura e Formaggio Pastura con Tartufo nero
La realizzazione di questo formaggio è ispirata nella ricetta tradizionale italiana della Toscana, che arrivò alla campagna di Extremadura da pastori migranti.
Elaborato con latte pastorizzato di pecora, la crosta bianca e tenera custodisce un formaggio a pasta delicata, cremosa e compatta, con delicati aromi a spezie selvatiche. Presenta un retrogusto di noce moscata delicatamente dolce e morbido, che contrasta un poco con gli aromi di erbe, in particolare il timo e il rosmarino della Valle di Magasca.
Il formaggio Pastura presenta due versioni: al naturale e quello elaborato con autentico tartufo nero.
Peso unitario circa 400gr.
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Formaggio Monte de Trujillo
È un formaggio rustico, diverso da altri formaggi a latte crudo di pecora. La sua degustazione porta l’immaginazione a fare un percorso per la campagna e all'infanzia.
La sua crosta fina e dorata guarda un formaggio a pasta dura pressato a mano, bianchino e di trama granulosa con piccole cavità irregolari.
Il suo sapore è molto caratteristico del latte e la ricotta, ma con potenti note di fieno ed erbe naturali tipiche dell’alimentazione del bestiame. È un formaggio delicato al palato con un piacevole retrogusto piccante che lo fa diventare molto versatile in cucina.
Peso unitario circa 500gr.
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La recrema
Crema di formaggio “Retorta” a base di latte di pecora, untuosa e ben cremosa con un equilibrato sapore a “Retorta”, con retrogusto persistente e non amaro. Le combinazioni sono infinite, dagli antipasti ai dolci.
QUESO PAYOYO
L’Azienda Queso Payoyo è situata a Villaluenga del Rosario nel Parco Naturale Sierra de Grazalema, al nord-est della provincia di Cádiz (regione di Andalucía, Spagna) e fu creata nel 1995 con l’obiettivo di recuperare i formaggi tradizionali locali. Da una parte il formaggio Tipo Cádiz, che è il formaggio di capra fresco, semi stagionato e stagionato, e da l’altra parte il formaggio Tipo Grazalema, che è quello di Pecora e di Miscela di Pecora e Capra. Entrambi i tipi di formaggi sono inseriti nel catalogo di formaggi tradizionali dalla Spagna e dalla Comunità Economica Europea.
Fin dall'inizio, Queso Payoyo ha preparato i formaggi con il latte ottenuto dagli allevatori di bestiame della zona, cioè, il latte di Capra Payoya e di Pecora Merina Grazalemeña. Inoltre, con l'elaborazione di questi formaggi artigianali l’azienda garantisce la sopravvivenza di questi due tipi di bestiame.
Queso Payoyo si trova a 874 metri, nel villaggio più alto del Parco Naturale Sierra di Grazalema e Riserva della Biosfera, il terreno è caratterizzato da montagne calcaree del giurassico, con altezze fino a 1.497 metri. Il clima mediterraneo crea l'effetto chiamato "acchiappa nuvole", provocando delle nevicate intense e raggiungendo una piovosità media annua di 2.000 l/m², mantenendo delle valli magnifiche, con vaste praterie e sottoboschi di querce, sughero e lecci. L’insieme di questi componenti danno luogo a un ecosistema unico e irripetibile. Il bestiame alimentandosene genera una magnifica materia prima, il latte crudo.
Queso Payoyo può vantarsi di elaborare formaggi di altissima qualità, essendo stata ripetutamente premiata per lo sforzo e la professionalità a livello nazionale e internazionale nei più prestigiosi concorsi. Ad esempio, nel World Cheese Awards 2010 a Birmingham, i formaggi Queso Payoyo sono stati premiati con 1 medaglia d’oro, 5 d’argento e 4 di bronzo, scelti tra i 2.629 formaggi concorrenti.
Queso Payoyo è presente nei ristoranti degli Chef spagnoli più rinomati.
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Rollè di formaggio di capra
Molto cremoso e di morbida trama. È di facile abbinamento in insalate, o con ingredienti come la cipolla caramellata, il tartufo, le marmellate, con prosciutto, gratinato, etc... insomma, presenta una infinità di opzioni in cucina.
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Crema di formaggio Payoyo di capra
Fina al palato e di soffice trama. Da mangiare come aperitivo o spuntino su una bruschetta, ma anche come ingrediente di polpette e polpettoni, carni in generale, nonché si abbina perfettamente con le sardine affumicate.
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Formaggio di capra semi stagionato
Formaggio di latte intero di coagulazione enzimatica stagionato per un minimo di 60 giorni, chiaro di colore a causa della sua crosta naturale e molto cremoso, con sapore alla nocciola, leggermente acidulo e molto gustoso.
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Formaggio Ecologico di capra semi stagionato
Formaggio di latte intero da aziende con certificazione biologica, di coagulazione enzimatica stagionato per un minimo di 60 giorni. Molto cremoso, gustoso, leggermente acidulo e con sapore a frutti secchi.
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Formaggio di capra stagionato
Formaggio di latte intero di coagulazione enzimatica stagionato per un minimo di 90 giorni, di colore giallo paglierino scuro, soffice al palato e di intenso sapore caprino.
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Formaggio di capra stagionato con strutto di maiale ibérico
Formaggio di latte intero di coagulazione enzimatica stagionato per un minimo di 90 giorni. Imbrattato con strutto di maiale ibérico locale, si lascia riposare altri 90 giorni in cantina. Sapore adeguatamente piccante ma tenerissimo al palato.
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Formaggio di capra stagionato alla paprica
Formaggio di latte intero di coagulazione enzimatica stagionato per un minimo di 90 giorni. Imbrattato con una miscela di strutto sciolto di maiale ibérico e paprica piccante della Vera, si lascia riposare altri 90 giorni in cantina. Sapore adeguatamente piccante, deciso, e friabile al taglio.
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Formaggio di capra stagionato al rosmarino
Formaggio di latte intero di coagulazione enzimatica stagionato per un minimo di 90 giorni. Imbrattato con una miscela di strutto sciolto di maiale ibérico e di rosmarino per aromatizzarlo, si lascia riposare altri 90 giorni in cantina. Sapore intenso con un lieve profumo al rosmarino acquisisce un sapore molto delicato al palato, prevalendo il gusto del formaggio.
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Formaggio di capra stagionato alla crusca di frumento
Formaggio di latte intero di coagulazione enzimatica stagionato per un minimo di 90 giorni. Imbrattato con strutto sciolto di maiale ibérico e crusca di frumento, si lascia riposare altri 90 giorni in cantina. Questa è una ricetta tradizionale antichissima, risalente ai tempi dei romani, ed è stata da sempre utilizzata nei villaggi della zona per una conservazione naturale del formaggio. Di sapore intenso e gustoso, il formaggio è anche molto soffice al palato.
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Formaggio di capra stagionato al pepe nero
Formaggio di latte intero di coagulazione enzimatica stagionato per un minimo di 90 giorni. Imbrattato con strutto sciolto di maiale ibérico e pepe nero macinato, si lascia riposare altri 90 giorni in cantina. Sapore molto piccante.
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Formaggio di pecora semi stagionato
Formaggio di latte intero di coagulazione enzimatica stagionato per un minimo di 75 giorni. Sapore intenso, molto soffice e cremoso al palato.
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Formaggio di pecora stagionato
Formaggio di latte intero di coagulazione enzimatica stagionato per un minimo di 120 giorni. Colore giallo paglierino, con sapore intenso, con una trama che si scioglie a contatto con il palato.
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Formaggio di pecora stagionato in strutto di maiale ibérico
Formaggio di latte intero di coagulazione enzimatica stagionato per un minimo di 90 giorni. Imbrattato con strutto di maiale ibérico locale, si lascia riposare altri 120 giorni in cantina. Al naso si percepisce la complessità del profumo del formaggio, ha note pungenti, principalmente di burro. In bocca è gustoso, risultando tenero e piccante, e la sua permanenza al palato è medio-lunga.
Bronzo, Premio Roma Internazionale 2007.
Argento, Gourmet Italia 2008.
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Formaggio di pecora stagionato al rosmarino
Formaggio di latte intero di coagulazione enzimatica stagionato per un minimo di 90 giorni. Imbrattato con una miscela di strutto sciolto di maiale ibérico e di rosmarino per aromatizzarlo, si lascia riposare altri 90 giorni in cantina. Sapore intenso con un lieve profumo al rosmarino; è tenero e delicato al palato.
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Formaggio di pecora stagionato alla crusca di frumento
Formaggio di latte intero di coagulazione enzimatica stagionato per un minimo di 90 giorni. Imbrattato con strutto sciolto di maiale ibérico e crusca di frumento, si lascia riposare altri 90 giorni in cantina. Questa è una ricetta tradizionale antichissima che risale ai tempi dei romani, ed è stata da sempre utilizzata nei villaggi della zona per una conservazione naturale del formaggio. Leggero sapore piccante, ma ben gustoso al palato con un particolare profumo alla crusca di grano.
Oro, Premio Roma Internazionale 2006.
Argento, Premio Roma Internazionale, 2007 e 2008.
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Formaggio di capra e pecora semi stagionato
Formaggio di latte intero di coagulazione enzimatica stagionato per un minimo di 75 giorni. Molto fondente al palato, è di sapore leggermente acido e con delle note alla nocciola.
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Formaggio di capra e pecora stagionato
Formaggio di latte intero di coagulazione enzimatica stagionato per un minimo di 120 giorni, di colore giallo paglierino scuro. Fresco in bocca, offre tanto al naso come in bocca, un aroma biscottato di media intensità, con una trama tenera e cremosa di media permanenza al palato.
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Formaggio di capra e pecora stagionato in strutto di maiale ibérico
Formaggio di latte intero di coagulazione enzimatica stagionato per un minimo di 120 giorni. Imbrattato con strutto di maiale ibérico locale, si lascia riposare altri 90 giorni in cantina. Leggermente piccante, con sapore ai frutti secchi e di consistenza tenera.
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Formaggio di capra e pecora stagionato al rosmarino
Formaggio di latte intero di coagulazione enzimatica stagionato per un minimo di 90 giorni. Imbrattato con una miscela di strutto sciolto di maiale ibérico e di rosmarino per aromatizzarlo, si lascia riposare altri 90 giorni in cantina. Lieve profumo al rosmarino, anche se prevale il gusto del formaggio, e gran equilibrio tra aroma e note piccanti.
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Formaggio di capra e pecora stagionato alla crusca di frumento
Formaggio di latte intero di coagulazione enzimatica stagionato per un minimo di 90 giorni. Imbrattato con strutto sciolto di maiale ibérico e crusca di frumento, si lascia riposare altri 90 giorni in cantina. Questa è una ricetta tradizionale antichissima che risale ai tempi dei romani, ed è stata da sempre utilizzata nei villaggi della zona per una conservazione naturale del formaggio. Sapore adeguatamente piccante dovuto all’aggiunta del latte di capra, con note alla nocciola e di consistenza compatta.
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Formaggio Ecologico di capra e pecora semi stagionato
Formaggio di latte intero da fattorie con certificazione biologica, di coagulazione enzimatica stagionato per un minimo di 75 giorni. Molto fondente al palato, leggermente acido e con delle note al sapore di nocciola.
Argento, Premio Guadalbeta 2010.
SON MERCER DE BAIX
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Nella tenuta di Son Mercer de Baix proprietà della famiglia Mascaró, conosciuta a livello internazionale per le loro firme Mascaro, Úrsula Mascaró e Pretty Ballerinas si elabora artigianalmente il formaggio di Mahón-Menorca Artigiano con Denominazione di Origine Protetta (DOP).
L'azienda agricola viene localizzata a 1,5 km dal villaggio di Ferreries verso Es Migjorn, sull'isola di Minorca (Spagna).
La tenuta ha una superficie di 125 ettari, è una delle multiple proprietà unifamiliari che formano il caratteristico paesaggio del campo di Minorca. “Tanques” (appezzamenti) divisi per multipli muretti di pietra comunicanti per le tipiche barriere “d’Ullastre”.
Prati verdi e vasti carezzati dal vento di Tramontana dove il bestiame pascola liberamente. Case di un colore bianco sempre immacolato dove abitano i contadini, veri artefici di uno dei prodotti più apprezzati dalla gastronomia di Minorca: il formaggio Mahón-Menorca.
A Son Mercer de Baix, le vacche pascolano la maggior parte dell'anno nella proprietà, e in tempi di scarsità ricevono un integratore a base di fieno e di grano. Da conseguenza c’è una minore quantità di latte per animale, ma di qualità superiore per il formaggio, gli animali sono più sani e vivono più a lungo.
Il processo di elaborazione del formaggio Mahon-Minorca Artigiano (“formatjat”) viene ancora eseguito mediante antiche pratiche che sono state tramandate di padre in figlio. Il latte lavorato è fresco, crudo, appena munto e non soggetto ad alcun trattamento di conservazione.
A differenza di altri tipi di formaggio "Mahón-Menorca" che è fatto con stampi in plastica che imitano la forma quadrata, la forma del "Mahón-Menorca Artigiano" è fatto a mano (uno per uno), introducendo pezzi di cagliata in panni di cotone (“fogasser”) utilizzando un bastone (“lligam”) per stringere e togliere il siero durante diversi intervalli di tempo, il che richiede una lavorazione molto più laboriosa.
Il lavoro in cantina continua ogni giorno girando spesso i formaggi e controllando l'evoluzione della crosta. Passate diverse settimane, si unge la crosta con una miscela di olio d'oliva e paprica, creando il caratteristico colore che varia con il tempo di maturazione, arancio nel semi-stagionato e marrone nello stagionato. Di solito presenta macchie di muffa bianca, frutto della flora di raffinazione, garantendone l'autenticità e la mancanza di pitture e antifungini.
Un'altra caratteristica distintiva del formaggio di Son Mercer de Baix è il dosaggio del sale, adattando il formaggio ai gusti attuali e prolungando la stagionatura a temperatura controllata. Il risultato è un formaggio molto equilibrato con molte sfumature aromatiche e gustative.
A Son Mercer de Baix si elabora un formaggio Mahon-Menorca Artigiano DOP, con diversi gradi di stagionatura secondo le dimensioni del formaggio. Il tempo di stagionatura è sempre più lungo rispetto a quello stabilito dalla Denominazione di Origine. Il risultato è formaggio unico e inconfondibile, di trama tenero, cremoso, molto facile e gradevole su entrambe varietà, stagionato e semi-stagionato, molto apprezzato tra gli amanti del formaggio e della buona cucina.
Temperatura ideale di degustazione dei formaggi:
20-22º C.
Condizioni di conservazione ideale dei formaggi:
8-12 ºC e 80-85% umidità.
Formaggio Mahón-Menorca Artigiano DOP Semi-Stagionato
Formaggio di latte crudo di vacca con semi-stagionatura varia a seconda del formato: da 2 a 4 mesi per un formaggio con il peso di 0,7Kg circa; da 2 a 4 mesi per il formato da 1Kg; e da 3 a 5 mesi per 2,2Kg.
Si caratterizza per avere un profumo di latte, è molto burroso, un poco adesivo al palato e ha una buona solubilità. In bocca ha una gradevole acidità con note di burro e un retrogusto di frutti secchi (nocciola cruda).
Formaggio Mahón-Menorca Artigiano DOP Stagionato
Formaggio di latte crudo di vacca con stagionatura da 6 a 9 mesi e peso di 2,2Kg circa.
Si caratterizza per avere un aroma più intenso. La struttura è più friabile, ma ancora mantiene una buona burrosità. In bocca conserva una elegante acidità che è ben integrata nel suo complesso. Si sentono note di cuoio conciato, legno invecchiato e una maturazione avanzata, con un leggero retrogusto di frutti secchi edun piccante molto gradevole. Il formaggio ha una elevata persistenza in bocca e le note saline non spiccano nel suo complesso.
Formaggio Mahón-Menorca Artigiano al rosmarino
Formaggio di latte crudo di vacca con stagionatura minima di 2 mesi e peso di 1Kg circa.
Corteccia naturale ammuffita con toni scuri, tipica della muffa naturale, ricoperta da un sottile strato di strutto che serve per fissare le sottili foglie di rosmarino. Al taglio presenta un colore giallo tenue, più intenso intorno alla corteccia. La pasta è soda e compatta.Si caratterizza per avere un profumo di intensità medio-alta, fruttato e molto aromatico.
Predominano il profumo di latte, fungo e balsamico (yogurt, funghi, terra umida, rosmarino).In bocca ha una trama semi-morbida con buona burrosità, adesività di tipo medio ed ha una eccellente solubilità che lo rende molto piacevole da mangiare. Il sapore è intenso, delicato e persistente. Inizialmente ha una gradevole acidità molto ben armonizzata con noti di spezie (vaniglia) e burro. Le note balsamiche del rosmarino si sentono lentamente e in fine abbiamo un retrogusto aromatico che ricorda frutta secca (mandorle crude) e un tocco di sale marino iodato dal mare. Col passare del tempo evolve verso sapori più intensi, tipici della stagionatura.
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Formaggio “Mua” e “Mua con Camomilla”
Formaggio di latte crudo di vacca a forma di cuore, naturale o nella versione con camomilla, stagionato durante un minimo di 45 giorni e peso di 350gr.
Corteccia naturale ammuffita con toni bianchi e verde-blu, tipica della muffa naturale. La versione con camomilla presenta diminuiti toni dorati dovuti ai fiori macinati. Al taglio presenta un colore giallo chiaro e la pasta è soda e compatta.
Si caratterizza per avere un profumo di intensità media, fruttato ed elegante. Predominano il profumo di latte, vegetali, fungo, yogurt e terra umida. In bocca ha una trama semi-morbida, una adesività media ed ha una solubilità alta (si scioglie bene in bocca). Al palato è molto cremoso e fondente. Il sapore è deciso, equilibrato e persistente. Ha una acidità delicata molto ben armonizzata con note speziate (vaniglia) e burro dolce. Il retrogusto ricorda frutta secca cruda in stato lattiginoso (mandorle) con un tipico tocco salino e piccante, sottile e gradevole. La versione con camomilla ha un retrogusto dolce e floreale che combina con l’amaro che ricorda i fiori. Col trascorso del tempo evolve verso sapori più intensi, tipici della stagionatura.
“Morsi” di Formaggio Mahón-Menorca Artigiano al olio di oliva Arbequina con fiori di Camomilla.
A una selezione dei formaggi più nobili della cantina con una stagionatura media tra 3 e 5 mesi gli viene tolta la corteccia, sono tagliati a pezzettini rettangolari e introdotti in vasetti di vetro. Di seguito si versa dell’olio di oliva di Arbequina (ottenuto di prima spremitura a freddo) fino a coprire il formaggio totalmente per finire aggiungendo 10 fiori di camomilla di Menorca. Il risultato e un boccone appetitoso e succulento dove si mischiano aromi e sapori puliti in perfetto equilibrio e dove il formaggio si distingue per la sua burrosità e gusto delizioso.
Si caratterizza per avere un profumo pulito, elegante ed aromatico.
Predominano il profumo di latte e il fruttato dell’olio insieme alle note dolci e aromatiche della camomilla. In bocca ha una trama semi-dura, un poco di adesività ed una buona burrosità che lo rende molto piacevole da mangiare. Il sapore è equilibrato e persistente, inizialmente con predominio del latte leggermente acido (yogurt) e burro dolce. Poi, si sentono delle noti floreali ed aromatiche della camomilla che diventano persistenti e dominanti nel retrogusto finale, con un tocco salino caratteristico e di frutti secchi.
Condizioni di conservazione ideale: 4-6 ºC.
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