Prosciutto

L'azienda artigianale Cárnicas Maldonado è conosciuta in tutto il mondo per il suo perfezionismo nel settore, i prodotti hanno un aroma e un sapore unico. Nei concorsi internazionali di maggior prestigio ha ricevuto le medaglie di oro al “The Guilds of Fine Foods”, Regno Unito, nel 2010 con tre stelle per il suo prosciutto ibérico puro de bellota, e nel 2009 con due stelle per il lomo embuchado de ibérico puro de bellota en manteca e per il Chorizo.

L’azienda è situata in località Alburquerque, provincia di Badajoz (Spagna), popolazione della Sierra de San Pedro a 500 metri di altitudine. L'ambiente naturale di questo luogo storico è la dehesa di querce e sugheri, dove l'intervento umano ha creato un ecosistema di bosco mediterraneo, consentendone l'uso in perfetta armonia con l'ambiente. Un vero esempio di sviluppo sostenibile. Le caratteristiche climatiche della zona evidenziano estati caldi e inverni non troppo freddi e con scarse precipitazioni, condizioni che influenzano anche lo sviluppo di questo ecosistema consentono una corretta stagionatura dei prodotti ottenuti da animali allevati sul posto.



L'evoluzione della dehesa e del maiale è collegata. Qui troviamo una razza di origine mediterranea, il maiale ibérico puro derivato dalla specie Sus Mediterraneus, nutrendosi di ghiande e altri prodotti della dehesa, dove si è adattato perfettamente. Sono pochi gli animali in queste condizioni, il maiale ibérico puro e di bellota da solo rappresenta il 2% dell’ibérico nazionale.


Jamón Bellota 100% Ibérico

E’ insindacabile lo status privilegiato del prosciutto ibérico nel mondo della gastronomia, ma il primato ottenuto da quest’azienda richiede una materia prima di altissima qualità (maiale ibérico puro) e di un lungo processo di lavorazione.

Per circa 3 anni si sviluppano una serie di reazioni biochimiche che coinvolgono i lipidi e le proteine, insieme alla purezza della materia prima e un accurato processo di elaborazione, diventa una prelibatezza.


Il passo successivo è la salatura del pezzo, questo processo si è evoluto nel corso della storia e dell'arte nella produzione di prosciutti. In origine, a causa della mancanza di sistemi di raffreddamento, era necessario applicare molto sale, che penetrava all'interno del pezzo durante la stagionatura favorendone non solo l'essiccazione ma anche la stabilizzazione microbiologica, ma, ovviamente, generava anche un sapore salato che mascherava la qualità della carne. Attualmente, la stabilizzazione sanitaria può essere realizzata con sistemi di raffreddamento e non è necessario applicare tanto sale.



Segue la post-salatura fase in cui i pezzi rimangono appesi per tre mesi, in coincidenza con i mesi più freddi (gennaio, febbraio e marzo), e con un sistema così rustico come efficace, con semplici finestre, si ottengono le basse temperature e l’alta umidità propria della stagione. Nei mesi successivi di primavera ed estate si genera un graduale aumento delle temperature e una diminuzione dell’umidità che elimineranno l'acqua all'interno del prosciutto, mentre si sviluppano le reazioni biochimiche che libereranno per arte di magia tutto questo mondo di sensazioni che vengono percepite al palato. In questo stadio si veste il prosciutto di muffe e lieviti, che lo proteggono dai batteri patogeni ed alternanti, e che faranno un lavoro fisico-chimicho molto importante, contribuendo alla formazione dei composti aromatici, sapidi e alla trama del prodotto finale.

Trascorsi circa 200 giorni, sono messi in cantina per “dormire” in attesa della loro completa stagionatura, circa 3 anni…e dopo questa “piccola” attesa impaziente viene il momento migliore…la degustazione...!



Ingredienti

In questa zona della regione di Extremadura, ogni kg di carne viene sepolta nel sale per 1 giorno, impregnando di sapore la stessa così da esaltarne i sapori autentici e gli aromi e quindi apprezzarne il bouquet eccellente del prodotto.

Sapore

Come si ottengono, negli essiccatoi di Maldonado, questi aromi e sapori così desiderabili? L’affilatura è la prima operazione che subisce il coscio posteriore, e consiste fondamentalmente nel rimuovere parte della muscolatura, grasso e pelle degli arti posteriori per dare la forma definitiva. In questa zona si realizza il famoso taglio a "V", eliminando la parte esterna del pezzo (la pelle). Questa prima trasformazione avviene quando il pezzo ha raggiunto una temperatura fredda per circa 24h in modo da garantire la innocuità microbiologica.

Aspetto

La, dove il grasso morbido e fluido si estende sul taglio dandogli un aspetto brillante, ne scaturisce un odore e un aroma che inevitabilmente fanno scattare nel nostro cervello quella attrazione incontrollabile.



Il prosciutto Maldonado è anche disponibile affettato a mano in confezioni da 100gr.



Albarragena

Dopo il gran successo di Alba Quercus, un riserva speciale, l’azienda Maldonado è lieta di presentare la sua nuova creazione, il prosciutto Bellota 100% Ibérico (ghianda) chiamato "Albarragena". Si tratta di un prosciutto che non lascerà indifferenti gli amanti dei prodotti iberici e dell’alta gastronomia spagnola.

Da sempre l’obiettivo di Maldonado è fare il miglior prosciutto, e Albarragena è un prosciutto eccezionale in ogni modo. Nominato così per la riviera di Albarragena, che raccoglie l'acqua piovana dal versante sud della Sierra de San Pedro (in provincia di Badajoz), tra Albuquerque e San Vicente de Alcántara, i prosciutti vengono curati e stagionati per 3 anni in essiccatoi naturali, approfittando del benessere del clima locale. Una delle caratteristiche più notevole è la purezza eccezionale del maiale ibérico scelto per questi prosciutti. La sua purezza razziale è stata confermata mediante l'analisi del DNA condotto dai ricercatori del dipartimento di genetica presso l'Università di Cordoba.



Per la produzione della serie Albarragena, si lavora separatamente con i diversi gruppi di maiali di razza ibérica pura. Durante 2 anni, gli animali sono stati allevati in stato semi-selvaggio nelle dehesas del sud-ovest peninsulare, con una densità di circa 6-10 ettari per animale (10 volte più che nel caso di altri maiali). I maiali iberici, durante i mesi della primavera e dell'estate si alimentano esclusivamente delle risorse naturali offerte dall’ecosistema della dehesa: pascoli, erbe, radici e tuberi fino all’anno successivo, quando il loro peso medio è di 72 kg. Alla fine del periodo finalizzato il loro peso medio è di 170 kg. La salatura viene effettuata in tempi brevi e con tecniche tradizionali.



I prosciutti Albarragena hanno una trama speciale, perché il loro grasso deriva unicamente dal contributo della ghianda e della purezza razziale. In degustazione, sorprende il basso contenuto in sale e le note dolci. Si tratta di un prodotto straordinariamente sano, con un acido oleico che raggiunge il 58,29% (la Denominazione Bellota (ghianda) richiede un minimo del 54% di profilo minimo in acido oleico).


Paleta Bellota 100% Ibérica

Coscio anteriore del maiale bellota 100% Ibérico con il taglio tradizionale a "V". Salato in pile con una componente minima di sale di circa l'1%, essiccazione al naturale e maturazione nelle proprie cantine di Maldonado in un periodo minimo totale di 24 mesi.

Al taglio la Paleta manifesta un aspetto rosso intenso con le infiltrazioni caratteristiche della sua razza (molto fina). Sapore complesso e delicato, essenza della dehesa e ghiande, con minime variazioni in funzione della fattoria di allevamento di campagna, con una persistenza in bocca impressionante (fino a 15 minuti). Semplicemente unica.



Ingredienti

In questa zona della regione di Extremadura, ogni kg di carne viene sepolta nel sale per 1 giorno, impregnando di sapore la stessa così da esaltarne i sapori autentici e gli aromi e quindi apprezzarne il bouquet eccellente del prodotto.

Sapore

Come si ottengono, negli essiccatoi di Maldonado, questi aromi e sapori così desiderabili? L’affilatura è la prima operazione che subisce il coscio posteriore, e consiste fondamentalmente nel rimuovere parte della muscolatura, grasso e pelle degli arti posteriori per dare la forma definitiva. In questa zona si realizza il famoso taglio a "V", eliminando la parte esterna del pezzo (la pelle). Questa prima trasformazione avviene quando il pezzo ha raggiunto una temperatura fredda per circa 24h in modo da garantire la innocuità microbiologica.

Aspetto

La, dove il grasso morbido e fluido si estende sul taglio dandogli un aspetto brillante, ne scaturisce un odore e un aroma che inevitabilmente fanno scattare nel nostro cervello quella attrazione incontrollabile.


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